Су вид

Вы любите мясо? Нежную, тающую во рту телятину, прожаренную до розового цвета? Наверняка любите, если вы не вегетарианец. Хотя и в этом случае прочитайте эту заметку, точнее середину, посвященную очень вкусному гарниру из баклажан и картофеля.
Стейк — это прекрасная еда. Большой правильно приготовленный кусок мяса радует как ничто иное. Но что делать, если местная говядина и телятина ужасна чуть более, чем полностью? Можно покупать австралийскую, или американскую, но это довольно дорого. Значит, надо учитсья правильно готовить то, что есть. Признаюсь, у меня стейки получаются как подошва. Мои стейки пахнут как стейки, выглядят снаружи как стейки, но на вкус и внутри — подошва. Нет, один раз мне повезло и стейк вышел удачный, но там было неординарное мясо. Больше мне такое не попадалось. Так вот, как приготовить хороший, пусть и не совсем правильный стейк? И, главное, научиться делать это от раза к разу одинакого хорошо? Интересно? Читайте дальше.

Итак, у нас есть кусок говяжьей мякоти. Да, это не совсем стейковый кусок, да и посмотрите на само мясо — ни следа жира, тем более жировых прожилок, которые придали бы мясу нежность и сочность.

Из специй нам понадобятся соль, перец (я предпочитаю смесь разных перцев, свежераздавленных в ступке) и базилик. Вообще, я неделю ищу в магазинах города розмарин под это дело, но безрезультатно. Провинция.
Мясо надо разрезать поперек волокон на стейки по два-три сантиметра толщиной, посолить и присыпать перцем.

Здесь надо сделать отступление к теории. Готовить мы будем по технологии «Су вид» — это способ приготовления, при котором продукт запечатывается в вакуумный пакет и готовится продолжительное время с точной регулировкой температуры. Это позволяет сохранить ароматы продукта и гарантированно не переборщить с термообработкой. Конечно, для этого нам понадобится специальный прибор для сувида, герметичные пакеты и вакуумизатор. Или не понадобятся. У меня ничего этого нет и я не грущу — все можно чем-то заменить.
Вместо герметичных пакетов и вакуумизатора я использую пищевую пленку. Для этого надо положить мясо на пленку, добавить веточку розмарина или базилика и очень плотно замотать мясо в пленку.

С герметизацией разобрались. А как же прибор для сувида? Нет ничего проще — прибор для сувида это «кастрюля», которая умеет поддерживать заданную температуру. Что нам поможет? Обычная кастрюля с водой и духовка с регулировкой температуры. Заливаем наши свертки водой, нагретой до 60 градусов и ставим в предварительно нагретую до 70 (в моем случае) градусов духовку (тут хорошо бы опытным путем выяснить соответствие реальной температуры и указателя на духовке).

Теперь у нас есть два часа, а именно столько мясо должно подвергаться термообработке, для приготовления гарнира.
Готовить будем баклажаны с картофелем.

Режем соломкой баклажаны, посыпаем их солью и оставляем минут на двадцать, чтобы из них вышел сок. После этого баклажаны надо отжать, слить сок и снова оставить, чтобы уж наверняка. Затем обжариваем их на оливковом масле.

Не забывая следить за сковородой, нарезаем очищенный картофель и отправляем его к баклажанам. Оставляем тушиться на медленном огне до готовности картофеля. После этого, присыпаем зелень и выключаем огонь. Гарнир готов. В этом блюде баклажаны становятся похожи по вкусу и консистенции на грибы, но при этом остаются баклажанами. Вкусно в общем очень.

Тем временем, хотя, конечно, приготовление этого гарнира занимает намного меньше времени чем два часа, и мясо наше подходит. Дожидаемся окончания двух часов и достаем мясо. После разворачивания пленки у нас получаются два таких вот куска мяса, которые все еще не похожи на стейки.

И вот теперь, на раскаленный гриль кладем кусочек сливочного масла и обжариваем стейки. Лучше сначала как следует прижать мясо к сковороде. Буквально через минуту-полторы надо перевернуть куски и снова как следует прижать.

В результате каждый кусок мяса превратится вот в такой красивый, покрытый карамельной корочкой стейк. Румяный снаружи и нежно-розовый внутри.

Приятного аппетита и успехов в экспериментах!

P. S. За вдохновение, большую часть приготовленного и фотографии я благодарю свою любимую жену Полину!

Comments